Directo Al Paladar

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• Qué tiene una hamburguesa perfecta
• Rollitos fritos de ternera y queso. Receta
• Paseo por la gastronomía de la red CXIII
• Receta de hamburguesa moruna
• Menú semanal del 3 al 9 de Octubre de 2011

Qué tiene una hamburguesa perfecta Posted: 10 Oct 2011 10:51 AM PDT ¿Qué tiene una hamburguesa perfecta? Muy buena pregunta que diría aquel u otro contestaría, pues tantas cosas como las que le gusten a cada uno. Y la verdad que es así, yo estoy con esta segunda respuesta, una buena hamburguesa deberá tener todo lo que te guste, así de sencillo. Pero como no podía dejar el post en solo dos líneas he querido hacer un paseo por una serie de ingredientes que podemos meter entre pan y pan para hacer una hamburguesa perfecta. Vamos a empezar haciendo una división sobre cada zona que tiene una hamburguesa para poder hablar centrando cada una de las partes y de ese modo presentar una serie de ingredientes que, una vez en casa, podamos mezclar y combinar para hacer muchas y diferentes hamburguesas, todas muy buenas. El pan de las hamburguesas ¿Por algo hay que empezar, verdad? En mi opinión no hay parte prescindible en una hamburguesa, vamos que todo forma parte de un único plato por lo que todo tiene la misma importancia. Podemos tener una carne de primera que si el pan no acompaña, la hamburguesa no será perfecta ni muchísimo menos. Pero, ¿cómo debe ser el pan de una buena hamburguesa? Bien, aquí tenemos muchos y diferentes aspectos, lo importante desde mi punto de vista son dos cosas. La primera la textura del pan, debe ser lo más tierno y suave posible y sin embargo que no se rompa cuando tenemos el resto de ingredientes dentro. Y lo segundo el sabor, en mi opinión no debe tener un sabor dulzón como muchos tienen, si no que este debe ser un sabor muy sutil para que no modifique el verdadero sabor que importa, el de la carne y resto de ingredientes. Por lo general el tipo de pan que nos va a servir mejor para nuestros propósitos de disfrutar una buena hamburguesa es el tipo de pan de brioche, pero ya os digo que lo prefiero que no sea muy dulce. Por otro lado, la verdad que podemos utilizar cualquier tipo de pan: mollete andaluz, con sésamo o sin sésamo, mini chapatas, etc. Eso sí, siempre tostado previamente, porque le va a dar un toque único a la hamburguesa. La carne de las hamburguesas En esta parte de lo que os quiero hablar es de las diferentes preparaciones de carne que podemos hacer para una hamburguesa y mirad que lo tengo complicado porque si panes podemos utilizar muchos, la carne es sin duda alguna donde más podemos investigar diferentes opciones. Así que vamos a centrarlo en el tipo de carne que utilizaremos, pensando que siempre elegiremos una de buena calidad. Hamburguesas de ternera. El sabor de la carne es crucial para poder hacer una buena hamburguesa y en especial cuando las hacemos en casa ya que hay elementos que no podemos aportar tan bien como lo hacen en un restaurante, en especial en la forma de hacerla. Por lo que en casa, siempre que queramos hacer una hamburguesa perfecta, debemos huir de dos cosas: lo primero huir de las hamburguesas que se hacen igual que las albóndigas, por lo que solo nos limitaremos a picar la carne, sazonar, formar sin apretar mucho y cocinar. Lo segundo será, precisamente, no hacer hamburguesas si la carne picada lleva más de un día en la nevera ya que la carne picada se oxida muy rápidamente. Y sobre todo, intentar hacer las hamburguesas con carne picada en casa y de buenas piezas de ternera. Hamburguesas con otro tipo de carne. El otro día hice una hamburguesa de pollo, y ya lo dije que había gente que no lo consideraba una hamburguesa, de hecho un comentario me indicó que para él eso era un bocadillo y no una hamburguesa. Aquí tenemos para todos los gustos. Yo creo que la hamburguesa ha pasado a ser un tipo de plato o un tipo de receta independientemente del tipo de carne que se emplee para hacerla. Por lo que podemos hacer hamburguesas de pollo, de ibérico, de pato, de pescado siendo las que más me gustan las de atún y las de salmón, etc. Hamburguesas para vegetarianos. Alguna vez he comido, y hecho, alguna. La verdad que donde esté una buena carne que se quite lo demás, pero claro eso desde mi punto de vista. La verdad que hay hamburguesas vegetales que están muy conseguidas, tanto en textura como en sabor y pueden ser una opción muy sana a tener en cuenta. Los otros ingredientes: ensalada, salsas, etc. Lechuga, tomate, cebolla, pepinillos, ketchup, mostaza, mayonesa, son solo algunos de los ingredientes que pueden llevar las hamburguesas, bien dentro o bien fuera como guarnición. Ahora bien, con el paso del tiempo han tomado protagonismo estos mismos ingredientes pero ligeramente modificados o evolucionados. La lechuga. Aunque la lechuga, seguirá siendo lechuga toda su vida, indudablemente toma protagonismo si la cambiamos por otro tipo de ensaladas para acompañar la hamburguesa. Por ejemplo podemos poner unas hojas de espinacas baby (las del “rabo” rojo) o unas hojas de rúcula que además aportan crujiente y sabor. El caso es ir un poquito más lejos y huir de la lechuga iceberg de toda la vida. El tomate y la cebolla. Estamos en el mismo caso que con la lechuga. ¿Y si probamos a poner un buen tomate? ¿Y si probamos a cocinar la cebolla y caramelizarla? Podemos hacer algo muy interesante con esto, incluso a la cebolla podemos añadirle unas violetas, ¿por qué no? El queso. ¿Qué queso es vuestro favorito? ¿Un manchego, uno de cabra, un brie, cheddar, tranchetes? Con el queso podemos jugar mucho, más o menos fundido, con más o menos sabor. La cuestión es combinar y que aún ganando protagonismo no se lo robe del todo a la carne. Las salsas y otros ingredientes que podemos poner son muy a opción de cada uno. En algunos casos pondremos bacón, jamón o nada. En otros casos tal vez os guste los pepinillos, particularmente creo que no hay nada que sea más desagradable. Y siempre salsas, un buen ketchup, una buena mostaza en su justa medida, barbacoa, etc. Hoy nos hemos limitado a hablar sobre los ingredientes que debe tener la hamburguesa perfecta, no hemos hablado casi nada sobre cómo hay que hacerla. Solo hemos dicho unas breves pinceladas sobre aquello de no hacer albóndigas entre pan y pan, pero bueno, el toque que le demos cada uno en casa ya dependerá de nuestro estilo para cocina. Eso sí, yo soy de la idea de manosear muy poco la carne, creo que ese es el aspecto principal que debemos tener en cuenta. Foto | dennis.tang | arnold | inuyaki | avlxyz En Directo al Paladar | Entrevista a Juan Pozuelo En Directo al Paladar | Hamburguesa de pollo, aguacate y mozzarella de búfala. Receta

Rollitos fritos de ternera y queso. Receta Posted: 10 Oct 2011 09:51 AM PDT Hoy os traigo una nueva receta para aprovechar de una forma diferente el carpaccio de ternera que podemos comprar en el super, aunque también podemos hacerla espalmando unos filetes de ternera. Se trata de unos flamenquines de ternera y queso que he frito con panko. Ingredientes 100 g de carpaccio de ternera, 8 lonchas de queso, 2 huevos, harina, pan rallado panko y aceite de oliva. Cómo hacer rollitos fritos de ternera y queso Extendemos las lonchas de carpaccio de ternera, unas tres por rollito, y le ponemos una loncha de queso. Las enrollamos apretando bien. A continuación las pasamos por harina, huevo y pan panko para freírlas en aceite bien caliente. Les damos la vuelta en el aceite hasta que estén bien doradas. Las retiramos y las dejamos sobre papel de cocina para que escurra el aceite sobrante. Servimos calientes. Tiempo de elaboración | 20 minutos Dificultad | Fácil Degustación El panko le va a dar a los flamenquines de ternera y queso un crujiente que no le da ningún otro pan rallado. Yo os aconsejo que hagais una salsa de miel y mostaza para acompañarlos. Queda realmente rica. En Directo al Paladar | Receta de flamenquines de jamón y queso

Paseo por la gastronomía de la red CXIII Posted: 10 Oct 2011 08:50 AM PDT Como cada semana os dejo en links lo que más me ha gustado de la blogosfera gastronómica de la última semana. Como avance os diré que últimamente estoy siguiendo de cerca algunos blogs donde las recetas pasan a segundo término y cobran mayor importancia las historias y las imágenes. Espero que os guste. En Intercultura y cocina mandan una postal a casa. Creo que lo que más me gusta es imaginarme a mi mismo en un viaje como el de ellos. En Aromas y sabores cobra protagonismo el cocinero que hace los noodles. Me parece una fotografía con una carga emotiva muy importante. Ahora si hay receta, un pastel de zanahorias, pero creo que la breve historia y la fotografía cobran protagonismo, o por lo menos todo tiene un equilibrio perfecto. Bueno, es el blog El tiempo de la marmota. Nuestra compañera Marta Miranda en su blog Deliciosa Miranda, nos habla en su blog sobre el nefasto servicio de hoy en día, cosa que se repite sí o sí cada vez más, lamentablemente. Y terminamos la sección con tres links más. El primero de bertus que nos pone un vídeo sobre cómo se hacen los rollitos de primavera de forma industrial. Y dos recetas, una crema de calabaza y un flan de maíz. El primero de Pimienta rosa y el segundo de Kanela y limón. La próxima semana más contenidos interesantes de la blogosfera gastronómica. Foto | Gonmi En Directo al Paladar | Paseo por la gastronomía de la red CXII

Receta de hamburguesa moruna Posted: 10 Oct 2011 07:50 AM PDT Algunas veces me pregunta la gente qué como hago para inventarme recetas. Lo primero que suelo decir es que no me invento nada, la verdad. Creo que las recetas ya están todas inventadas y que lo que buenamente podemos hacer como mucho es modificarlas a nuestros gustos, por ejemplo el otro día con el fulfur bhar se me ocurrió que podía utilizarlo para hacer una hamburguesa que he denominado moruna. Como ya he dicho varias veces no soy muy partidario de meter muchas cosas en la carne de una hamburguesa, pero lo que si que soy partidario es de, llegado el caso, adobarla o aromatizarla con diferentes especias. Y esta mezcla de especias, la verdad que le dan un toque árabe que espero os guste. Ingredientes para 4 personas 2 cucharadas de fulful bhar, 550 g de carne picada de ternera, 4 panes, 4 lonchas de queso, 4 rodajas de tomate, lechuga y salsas a elegir. Cómo hacer hamburguesas morunas Si tenéis picadora de carne en casa no la desaprovechéis y utilizarla en estos casos. Picar la carne justo antes de hacerla, sazonarla con sal y el fulfulbhar y dejar unos 30 minutos macerando. Mientras podemos tostar el pan, cortar el tomate y la lechuga y separar el queso. Después formamos la carne, no hace falta añadirle nada, solo hay que apretar un poco (no mucho) y la hacemos en una sartén con un poco de aceite al punto que deseemos. Montamos la hamburguesa y servimos. Tiempo de elaboración | 45 minutos Dificultad | Fácil Degustación Si recordáis la salsa de pepinillos que hice, a la hamburguesa moruna le puede venir muy bien. Si no, incluso podéis hacer una mayonesa y añadirle harira, removéis y la utilizáis para acompañar y darle un toque más árabe si cabe. En Directo al Paladar | Receta de fulful bhar En Directo al Paladar | Sabor a humo en las hamburguesas

Menú semanal del 3 al 9 de Octubre de 2011 Posted: 10 Oct 2011 01:47 AM PDT En el menú semanal de esta semana encontramos que nuestros editores han cocinado un poquito de todo, desde carne, pescado hasta un primer plato sencillo y rápido. Pero se nota que aún no ha llegado el frío de otoño, pues las recetas de esta semana no son demasiado contundentes, y todavía apetecen platos un poco ligeros. Aunque éste que nos trae nuestra compañera Juana ya es para ir preparándonos, pues la sopa de patatas al horno nos hará entrar en calor rápidamente, un plato que no debéis de perder de vista de cara a los meses que se nos vienen encima. Dentro de las carnes encontramos dos platos muy sabrosos con pollo, el de pollo adobado con cilantro y ajo, así como este tan rico de pasta y carne que trae Pakus, fetuccini con curry de pollo tipo Madrás que nos transporta a otros países con sus toques orientales. Otra receta con sabores especiados y para los amantes del pescado, será la de pescado en salsa de leche de coco, tomate y curry, una combinación de ingredientes muy interesante. Y qué mejor que en todas estas salsas tener un buen bollo de pan para mojar y rebañar el plato, por eso no debéis de dejar de hacer este pan milagro de Su que nos presenta Pintxo, con esta receta ya nadie podrá decir que hacer pan casero es difícil, pues os puedo asegurar por propia experiencia que siempre sale bien. Y hablando de productos caseros, estos días también hemos visto cómo hacer queso ricotta nosotros mismos de una manera fácil y rápida, para tenerlo siempre que lo necesitemos a mano. Esta semana la parte dulce de este menú semanal la ha puesto Tita con su jalea de vino, receta con muchas posibilidades pues sirve para usar tanto como una simple confitura o como salsa de carnes, me ha parecido deliciosa. Bueno, pues éste ha sido nuestro menú semanal del 3 al 9 de octubre. ¿A qué ya tenéis ganas de ver lo que os presentaremos para la semana que viene? Pues aquí os esperamos con nuevas y ricas recetas. Hasta pronto En Directo al Paladar | Menú semanal del 12 al 18 de septiembre de 2011

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