viernes, 21 de octubre de 2011

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Crónica del Gastronomy & Technology Days 2011

Posted: 20 Oct 2011 03:46 AM PDT

Crónica del Gastronomy & Technology Days 2011

A principios de mes, ya hable sobre las jornadas que se estaban organizando en Barcelona, tituladas Gastronomy & Technology Days 2011. He tenido la oportunidad de asistir a estas jornadas y puedo decir que estoy convencida que han sido lo suficientemente interesantes como para que el año próximo se vuelvan a realizar.

El evento estuvo dividido en distintas partes, muy bien diferenciadas. Por un lado constaba de una serie charlas que se realizaron en el auditorio del edificio la sede de Telefónica en Barcelona. Por otro pudimos disfrutar en directo de diversas demostraciones de cocina y catas, aunque estas en las instalaciones del CETT, Centro de Estudios de Turismo y Hostelería adscrito a la Universidad de Barcelona. Y por supuesto y tratándose de un evento gastronómico, no se dejo de lado la parte más sabrosa ya que a la hora de comer y cenar, tuvimos la oportunidad de probar las creaciones de varios chefs.

Charlas sobre gastronomía y tecnología

Todas las charlas giraban alrededor de la gastronomía y la tecnología. Se ha hablado y discutido mucho sobre el mundo bloguer gastronómico, tanto el de nuestro país como el del el resto de Europa, de hecho una de las mesas estaba compuestas en su gran mayoría por reconocidos blogueros del distintos países.

Crónica del Gastronomy & Technology Days 2011

También se hablo de la importancia que tiene internet hoy en día, pero también de la que tendrá en el futuro, así como de las redes sociales y las múltiples herramientas o plataformas de comunicación y de cómo afectan tanto al emisor como al receptor de esta comunicación. De la mano de varios científicos internacionales, pudimos saber mucho más sobre innovación, tecnología y tendencias de la alimentación.

En la mesa titulada Los cocineros e Internet y de la mano de Guía Repsol, pudimos disfrutar de la participación de chefs nacionales tan influyentes como Ferrán Adrià, Quique Dacosta, Francis Paniego, Ángel León, Paco Morales, Marcos Morán y Pepe Solla. Cada uno tuvo la oportunidad de explicar su experiencia, o su falta de ella, en el manejo de las redes sociales, así como alguna que otra anécdota relacionada con el tema, supimos por ejemplo, que Adrià no tiene cuenta de twitter personal por falta de tiempo y que está convencido que en un año aproximadamente se producirá una gran revolución en la manera en la que busquemos referencias, o las ofrezcamos, de cualquier restaurante del mundo.

Clases, demostraciones y catas

En el apartado de las clases, demostraciones y catas pudimos ver y escuchar, en algunos casos, y en otros incluso olfatear y degustar de muy cerca. Toni Massanes, en representación de la fundación Alicia, fue el encargado de romper el hielo y explicarnos que es y en qué consiste el trabajo de la fundación.

Los representantes de la D.O. Gorgonzola explicaron el proceso de fabricación, lugar de origen y la elaboraron de varias recetas que más tarde se pudieron degustar. Ana y Quintín del restaurante AQ en Tarragona fueron los encargados de poner sobre la mesa un tema que dio lugar a un debate muy interesante, las diferencias sobre el producto cocinado en restaurante y la utilización de productos de V Gama, productos elaborados previamente.

Crónica del Gastronomy & Technology Days 2011

Roberto Ruiz del restaurante Frontón de Tolosa y Antonio Goya responsable de cárnicas Goya, nos enseñaron como identificar una buena pieza de carne, sobre las diferentes texturas de una misma pieza y sobre la importancia que juega la grasa en ella, también nos mostraron de una forma práctica los distintos puntos de cocción de la carne.

Pepe Ferrer en representación de Bodegas Barbadillo nos explico el peculiar proceso de elaboración de este vino y ofreció una cata magistral de vinos de distintas edades, maridándolos con gustos casi imposibles, soja, wasabi, agridulce, estofado de pescado o alcachofa entre otros muchos sabores, demostrando que el vino fino puede convertirse en un perfecto vino de mesa. También nos dio a catar un vino sacado de la bota y embotellado únicamente para esta ocasión, se trataba de una extracción de una bota punta que databa del origen de la bodega.

Comida y cena para participantes

Sobre la parte de la comida y de la cena organizada para los participantes de estas jornadas, se puede decir que fueron diseñadas con productos de los distintos patrocinadores de evento, como por ejemplo Reyno Gourmet, Bodegas Barbadillo, D.O. Gorgonzola o Estrella Damm.

Crónica del Gastronomy & Technology Days 2011

A medio día, antes de comer, pudimos visitar la cocina donde parte de los alumnos del CETT aprenden a desenvolverse con soltura en su futuro trabajo en un restaurante, tanto los que van a estar dentro de la cocina como los que van a estar en el apartado de atención al cliente. Ellos elaboraron el menú que degustamos con la ayuda de los chefs que habían venido para preparar los diferentes productos que representaban.

Crónica del Gastronomy & Technology Days 2011

El menú maridado con vinos de Jerez procedentes de la bodega Barbadillo, estuvo compuesto de aperitivos como jamón; cortezas de pescado; bastoncitos de trompetas; espárragos de Navarra con “ou de reíg” y vinagreta de frutos secos; un plato a base de pimientos de piquillo, buñuelo líquido, chof y piquillo natural. El segundo plato fue un magret ibérico de cordero con frutos secos. Por fin como postre un sorprendente bizcocho de gorgonzola con helado de cerveza negra y petits fours.

Crónica del Gastronomy & Technology Days 2011

Para la cena nos desplazamos a la antigua fábrica de Estrella Damm y como es lógico estuvo maridada con la última de sus cervezas la Inedit. El chef Albert Ventura pensó en un menú tipo tapeo compuesto de ensaladilla de ibéricos; croqueta de pollo al curry; ostra escabechada; chop suey de navajas; alcachofas con cecina de León; ceviche de almejas del carril y percebes; ventresca de atún con pimientos y cebolla tierna y callos con garbanzos, para el postre preparó tarta de queso con sorbete de fresa; corte de helado de vainilla y canela; pera escalibada, toffee de moscovado, mantequilla tostada y nube helada de pera y trufa.

Crónica del Gastronomy & Technology Days 2011

Como se ha podido apreciar han sido dos jornadas muy intensas, llenas de multitud de actividades y que dan pie no solo a pensar en unas próximas jornadas 2012, si no que probablemente serán la semilla de un pequeño cambio en la forma en la que el mundo profesional de la gastronomía va a gestionar de ahora en adelante la comunicación social, sobre todo si tenemos en cuenta una de las frases que dijo Ferrán Adriàa partir de ahora los restaurantes van a estar divididos en dos, en los que se tuitea y en los que no

En Directo al Paladar | Gastronomy & Technology Days 2011 en Barcelona
En Directo al Paladar | Millesimé Madrid 2011



La paella, a fuego por favor

Posted: 20 Oct 2011 02:30 AM PDT

Paella, mejor con fuego - conejo gas

Alrededor de la paella y su receta tradicional hay un amplio y a menudo fundamentalista debate. Principalmente sobré qué ingredientes son los que configuran la receta única y original, como si tal cosa existiera, pero si hay una cosa en la que todos coinciden es que la paella se cocina a fuego, a ser posible de leña, y puestos a pedir, de madera de naranjo.

Existen diferentes motivos por los cuales el fuego y la paella son tan buenos amigos, pero me atrevería a decir que su vivacidad es su mayor atractivo, que la llama acariciando el acero de la paella es lo que le da ese sabor inconfundible después.

Pero además de las razones puramente emocionales, que asocian el fuego crepitante al domingo a mediodía alrededor del paellero, disfrutando de una cerveza mientras los efluvios de la paella se arremolinan en nuestras fosas nasales, existen otras estrictamente técnicas.

La forma de la paella

Paella, mejor con fuego - superficie cóncava

No sé si alguno os habréis fijado, pero el fondo de la paella no es totalmente plano como lo es el de una olla o una sartén, sino que es ligeramente cóncava (o convexa, según de donde la mires), es decir, que describe una pequeña curva que hace que cuando la posemos sobre una superficie plana, no toda la paella estará en contacto con ella.

Ese detalle geométrico provoca que si queremos preparar una paella en una cocina vitrocerámica, el centro de la paella, al estar en contacto directo con la fuente de calor, recibirá mucho más calor que las zonas más alejadas, por lo que el arroz tendrá diferentes grados de cocción según la zona de la paella en la que esté (recordad que la paella no se remueve), hasta el extremo de que cuando el arroz en el centro esté en su punto, el de los extremos aún esté duro. Una tragedia.

Paella, mejor con fuego - accesorio gas

Así pues, para una correcta distribución del calor, lo ideal es un buen fuego, que distribuya el calor de forma medianamente homogénea por toda la paella. Para gas existen accesorios especiales para paella, con dos fogones circulares concéntricos (uno mayor y otro menor) que cubren casi toda la superficie de la misma para garantizar una cocción homogénea del grano.

La potencia y regulación del fuego

La paella es muy delicada. Durante la cocción del arroz le gusta un fuego medio y constante, algo fácil de conseguir con casi cualquier fuente de calor, pero en los momentos clave del proceso necesita la inmediatez y potencia que solo el fuego puede conseguir.

Por ejemplo, a la hora de sofreir necesitamos un fuego vivo donde dorar la carne y la verdura, pero lo más importante, y que resulta un poco frustrante cuando no cocinas con fuego, es lo difícil que es conseguir el “socarrat” (quemado en valenciano).

Paella, mejor con fuego - acabada

El socarrat es el arroz quemado que queda al fondo de la paella a causa de un fuego excesivamente hacia el final de la cocción. Tiende a ocurrir en paellas con abundante arroz, donde el grano de la zona superior está más alejado de la base y recibe menos calor, por lo que el inferior tiende a quemarse mientras el superior llega a su punto.

Aunque puede parecer un fallo culinario, el socarrat es muy valorado entre los valencianos, y rascar el fondo de la paella con la cuchara de madera es todo un ritual hacia el final de la comida. Hay quien incluso sube el fuego deliberadamente para conseguir mayor cantidad de socarrat, pero sólo lo he conseguido con una fuente de calor muy fuerte e instantánea como es el fuego, con la vitro se me pasa el arroz antes de conseguir ni tan siquiera un poco.

Así pues, por el la homogeneidad del grano, por el sabor inconfundible y por el inestimable socarrat; la paella, a fuego por favor.

Imagen | Paelleros a gas
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Las cocinas de los restaurantes de Nueva York

Posted: 20 Oct 2011 01:21 AM PDT

Cocina New York

De mano de nuestros compañeros de Xatakafoto he podido conocer la existencia de un blog dedicado a fotografiar las cocinas de Nueva York, se trata de New York Kitchen y la verdad que merece la pena conservarlo en la lista de blogs que tengáis.

La noticia es que la editora del blog, Myriam Babin, ha realizado una exposición de sus fotografías, una selección de las del blog, en la galería 411 de Brooklyn, en las que muestra el trabajo diario en una cocina. El movimiento, el esfuerzo, el duro trabajo, la tensión del servicio, la dedicación en la preparación, en definitiva la esencia de lo que es una cocina de un restaurante.

Y la noticia me ha servido a mi como excusa para daros a conocer un blog que me ha resultado fascinante y sobre todo muy original. Por cierto, la exposición fotográfica servía como recaudación de fondos para una ONG encargada de erradicar la hambruna infantil en los EEUU.

Vía | Xatakafoto
Más información | New York Kitchen (en)
En Directo al Paladar | Exposición fotográfica. Del bodegón al pornfood
En Directo al Paladar | Cómo editar la fotografía de alimentos



Receta de pizza de restos del cocido

Posted: 20 Oct 2011 12:21 AM PDT

Pizza de cocido

Con la mitad de la masa con semolina con la que hice la pizza de pollo al curry preparé una segunda pizza. Como el domingo hice cocido madrileño y como las sobras son incluso mejores he querido aprovechar parte para hacer una pizza de restos del cocido.

La verdad que en esto de las pizzas no hay límites. Además es muy divertido inventarse combinaciones de ingredientes para disfrutar cada vez de una forma diferente. Y sí, aunque suene raro, os puedo asegurar que unos garbanzos cocidos quedan bastante bien encima de una pizza.

Ingredientes

  • Para la masa 300 g de harina de fuerza, 60 g de semolina, 5 g de levadura de panadería instantánea, 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 180 ml de agua y 1 cucharadita de sal.
  • Además necesitaremos los restos del cocido (lo que os haya quedado) y 200 g de mozzarella y un bote de 400 g de tomate natural triturado.

Cómo hacer pizza con restos del cocido

Para hacer la masa de pizza pondremos todos los ingredientes (de la masa) en un bol y los mezclamos. Una vez que estén más o menos mezclados pasaremos a amasar con las manos hasta conseguir una masa elástica y ligeramente húmeda. Dejamos fermentar hasta que doble el volumen.

Cuando la masa ha doblado la dividimos en dos y estiramos sobre la mesa con un poco de semolina dándole una forma más o menos redonda. Ponemos la mitad de los ingredientes en cada pizza por este orden: el tomate que previamente hemos puesto a escurrir en un colador de malla, el queso y los restos del cocido troceados.

Horneamos a 220 ºC durante 10 minutos y si tenéis piedra de horno mucho mejor.

Pizza de cocido. Pasos

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

Degustación

Aunque suene rara la pizza de cocido, que sí suena rara y lo es. Debo decir que está realmente rica, tal vez los garbanzos se quedan un pelin secos en el horno, pero la próxima vez con no ponerlos basta. O a lo mejor añadir un poco más de tomate, o remojarlos un poco antes con el caldo del cocido. En definitiva, una receta más donde aprovechar las sobras de un cocido.

En Directo al Paladar | Pizza de anchoas. Receta
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Salamanca para comérsela

Posted: 19 Oct 2011 11:21 PM PDT

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La iniciativa Salamanca para comérsela organizó el pasado día 6 en Madrid un encuentro con críticos, bloggers y periodistas gastronómicos especializados, para difundir la cocina de Salamanca, y acercarla más al público de Madrid. El encuentro tuvo lugar en el Mercado de San Antón.

El concejal de Turismo, Julio López Revuelta, presentó el evento, en el que señaló que habían preferido divulgar las excelencias de sus ingredientes y las habilidades de los chefs, mejor que invertir el mismo dinero en publicidad en los medios representados, entendiendo que así la divulgación sería más real y sincera.

El acto comenzó con un cocktail, en el que se sirvieron con abundancia, el jamón ibérico y los quesos de Arribes, unos quesos de crema muy agradables, acompañados de cervezas y vinos de Salamanca. Después comenzó el menú degustación, que constó de doce mini platos, elaborados por doce chefs, representando así a los doce restaurantes salmantinos que participaban en esta iniciativa.

Los restaurantes elegidos para representar a la gastronomía de la provincia de Salamanca, fueron, El Alquimista, La Cocina de Toño, Corrillo, Vida & Comida, Pucela, Don Mauro, Hidalgo, Zazu, Plaza 23, El Mesón de Gonzalo y Casa Paca que nos hicieron disfrutar con sus creaciones.

Además de un aperitivo formado por aceite de oliva en distintas texturas, sirvieron cuatro entrantes, dos platos de pescado, dos de carne y para finalizar dos postres y unos petit four como final. Todos los platos, de excelente presentación y con una gran calidad en la selección de los ingredientes nos gustaron mucho, pero por destacar uno, me pareció espectacular el rabo de toro sobre caramelo de kalimotxo que preparó Oscar Cruz, del restaurante Vida & Comida que podéis ver a continuación.

salamanca-1.jpg

Desde luego, como tarjeta de presentación, el encuentro fue una delicia, ya que pudimos disfrutar de las creaciones de los doce chefs seleccionados que se esforzaron en ofrecernos lo mejor de sus cocinas. Con esa muestra, no cabe duda de que Salamanca es sin duda una provincia a visitar, y donde seguro que podremos deleitarnos con sus atractivos turísticos y gastronómicos.

La marca Salamanca para comérsela inicia así su andadura, dándose a conocer ante los medios especializados, que nace con la intención de dar un impulso económico al sector de la restauración salmantina. Además, pretende mejorar la competitividad de la provincia de Salamanca en el mercado turístico, fidelizando a otros posibles visitantes, atraidos por la calidad de su gastronomía.

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