Directo Al Paladar

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• Pincho improvisado de champiñón, calabacín y salchicha
• Paseo por la gastronomía de la red CXIV
• Receta de sushi de verduras
• Tipos de ollas para cocinar con gas. Ventajas e inconvenientes
• No es lo mismo blanquear, que blanquear o blanquear
• Hamburguesa con cebolla confitada en pan de pita. Receta
• Nutrición densa. ¡No cuentes las calorías, cuenta los nutrientes!

Pincho improvisado de champiñón, calabacín y salchicha Posted: 17 Oct 2011 11:29 AM PDT “¿Podemos ir a veros a casa? Sí claro, sin problema. Ah, pues entonces abre que estamos abajo.” Así, rápido y de imprevisto es como se presentan los mejores amigos. Y no lo digo de forma irónica. Tiene su sentido, solo cuando hay confianza se puede hacer. El problema viene cuando no tienes nada en la nevera medio decente, toca planear de forma rápida y solo queda que les guste un pincho improvisado de champiñón, calabacín y salchicha. Ingredientes para 4 personas 8 brochetas, 2 salchichas frescas, 100 g de champiñones grandes, 1/2 calabacín, pan, pimienta negra, aceite de oliva y sal. Cómo hacer un pincho improvisado de brocheta de champiñón, calabacín y salchicha La elaboración, como podéis suponer es muy sencilla. No hay que adobar nada, aunque si tuviésemos un poco más de tiempo lo podríamos hacer. Solo hay que limpiar los champiñones, el calabacín y cortarlos en dados. Mientras ponemos los palos de las brochetas en agua para que se humedezcan y no se quemen al cocinar las brochetas. Del mismo tamaño cortamos las salchichas y ensartamos todo en los palos de las brochetas. Solo quedará cocinarlas a la plancha hasta que estén al punto. Tiempo de elaboración | 10 minutos Dificultad | Fácil Degustación Como no nos daba tiempo a adobarlas en ninguna salsa ni condimento podemos, ahora, acompañarlas de alguna salsa como por ejemplo de salsa de soja, barbacoa o similar. Seguro que los pinchos de champiñón, calabacín y salchicha lo agradecen. En Directo al Paladar | Brocheta de pollo y ajos tiernos con teriyaki. Receta En Directo al Paladar | Brocheta de cerdo frito y calabacín. Receta

Paseo por la gastronomía de la red CXIV Posted: 17 Oct 2011 10:29 AM PDT Aunque todavía queda mucho, climatológicamente hablando, para sentirnos como en otoño, el cuerpo nos pide recetas propias de la época del año y eso es lo que os quiero mostrar de mi paseo por los blogs gastronómicos de esta última semana. Empezamos por el blog La zuccheriera con una sopa boloñesa. La siguiente receta con producto de temporada, Patata violeta, boniato y nabo en Apunts de Cuina. En El invitado de invierno una receta que apetece tomar con un café o chocolate caliente. Se trata de un Shortbread de café y avellanas. Las castañas son muy de esta época (y de invierno) con ellas podríamos hacer un pan de castañas y limón del blog Kanela y limón. Tal vez la receta que más puede representar el otoño, no en vano el post se llama Corazón de otoño del blog Más allá de 365 sonrisas, y la receta un petits gâteaux de prunes et cassonade. Es la única entrada que no es estrictamente una receta de otoño, pero me ha parecido genial todas las cosas (sorprendentes algunas) que se pueden hacer con la casquería de un cochinillo, lo he visto en el blog Umami Madrid. Hasta la próxima semana. Que sigáis disfrutando del otoño. Foto | Furilo En Directo al Paladar | Paseo por la gastronomía de la red CXIII

Receta de sushi de verduras Posted: 17 Oct 2011 09:29 AM PDT Parece mentira, pero la última vez que hice sushi fue antes de irme de vacaciones, osea que hace unos dos meses y medio por lo menos y la verdad que ya tocaba, había mucho mono si tratásemos el sushi como una droga. Que para los que nos encanta, casi lo es. Hoy he preparado un sushi de verduras, para que veáis que no siempre hay que hacerlo con pescado. Ingredientes 250 g de arroz para sushi, 300 ml de agua y para el condimento 3 cucharadas de vinagre de arroz, 1/4 de cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar. De relleno, 1 pepino, 2 zanahorias, 3 ciruelas umeboshi, 100 g de espinacas y algas nori. Cómo hacer sushi de verduras Empezaremos por el arroz de sushi. Primero hacemos el condimento. Calienta el vinagre y disuelve la sal y el azúcar. Reservamos para utilizar posteriormente. Lava el arroz para sushi hasta que el agua salga clara. Después ponlo con el agua a remojo durante 10 minutos y ponlo a cocer. Cuando empiece a hervir déjalo otros 10 minutos tapado a fuego suave y por último déjalo otros 15 minutos sin destapar. Continuamos incorporando el condimento mezclándolo bien y abanicando mientras mezclamos para enfriar el arroz cuanto antes. Y ya tendremos nuestro arroz preparado. Coloca el alga nori con el brillo hacia abajo y las rayas de forma perpendicular a ti. Mójate las manos y coge arroz y distribúyelo por el alga dejando la parte más alejada a ti sin poner arroz. Coloca en una línea, pero no justo al borde mejor hacía el centro, el relleno. Las zanahorias las habremos blanqueado unos minutos en agua hirviendo con sal, las espinacas cocidas y escurridas y el pepino sin piel ni semillas y cortado en tiras. Envuelve presionando ligeramente el maki y dándole forma más o menos rectangular con los bordes redondeados. Cortamos el maki en 6-8 porciones. Y ya tendremos nuestros futomakis. Tiempo de elaboración | 1 hora 30 minutos Dificultad | Media Degustación Como siempre, y con el sushi de verduras no será menos lo acompañaremos con wasabi, salsa de soja y jengibre encurtido. En Directo al Paladar | Falso sushi de pimiento del piquillo. Receta En Directo al Paladar | Receta de futomaki de pollo y aguacate y cangrejo y pepino

Tipos de ollas para cocinar con gas. Ventajas e inconvenientes Posted: 17 Oct 2011 08:19 AM PDT La verdad es que cocinar con gas nos ofrece un amplio abanico de posibilidades en lo que ha menaje de cocina se refiere. Pero como bien sabemos, los utensilios empleados para cocinar están en contacto directo con los alimentos y pueden tener efectos sobre la calidad final de los mismos. Por eso es ideal escoger materiales de baja huella y que no reaccionen con nuestra comida. Tenemos muchos tipos de ollas, sartenes y woks que nos valen perfectamente para cocinar en nuestra cocina de gas. Así que vamos a hacer un repaso de los distintos materiales, con sus ventajas e inconvenientes, y después vosotros decidís cuál se adapta mejor a vuestra forma de cocinar. El hierro fundido En las cocinas de nuestras abuelas abundaban las sartenes y ollas de hierro fundido pues son utensilios de larga duración. Sus ventajas son muchas. El hierro fundido es un excelente conductor del calor y aunque calientan lentamente lo reparten uniformemente y una vez caliente mantienen el calor durante tiempo. Además si se cuidan y a pesar de no llevar revestimiento antiadherente, no se pegará la comida. Dentro de sus inconvenientes podemos destacar que no vale para una cocina si tenemos prisa, les cuesta tomar temperatura a parte de ser demasiado pesadas. También hay que tener precauciones para que no se nos oxiden, aunque también las hay esmaltadas que tienen una vida útil más larga. Además no debemos cocinar en ellas alimentos de naturaleza acida tales como frutas, escabeches, etc. Por lo que son más adecuadas para saltear o freír. Acero Inoxidable De un precio más elevado es limpio y no se corroe. En él cocinarás de forma rápida y es muy fácil de limpiar. Como inconveniente destacar que no transmite el calor demasiado bien, para ello se emplean en su base aleaciones con aluminio y cobre. Conviene usar utensilios de madera en vez de metal a la hora de remover para evitar rayonazos y que se puedan producir migraciones de metales pesados de su composición a los alimentos. Arcilla o barro Usado durante miles de años les confiere a los alimentos allí cocinados un sabor distinto y especial. Son ideales para cocciones lentas en gas de potajes, sopas y estofados. Su principal inconveniente sería su fragilidad y su peso. También hay que tener en cuenta cuando sean esmaltados que el barniz de ese esmalte no contenga plomo u otros metales pesados que puedan pasar partículas al alimento, por lo que es recomendable comprar solo recipientes de barro que hayan sido fabricados para cocinar y no usar otros como puedan ser souvenirs o con gran cantidad de esmalte. Aluminio Ligero, pero poco recomendable, pues desprende fácilmente residuos. En algunos países ya está prohibido su uso como material de cocina. Actualmente en lo que más se utiliza es para combinarlo en las bases de ollas de otros materiales pues es un excelente difusor del calor. Ahora lo que más se ve son los utensilios de aluminio anodizado que no permite la migración de partículas a los alimentos. Tampoco es conveniente cocinar en ellos alimentos de naturaleza ácida. Nuevos materiales Como la esteatita, que es un mineral natural con el que se comercializan utensilios de cocina de bajo impacto ambiental y que no tienen ningún efecto sobre el alimento que se cocina, siendo antiadherente de manera natural. Son buenos conductores del calor y permiten tiempos de cocción menores y con temperaturas más bajas. Hasta aquí ha llegado este recorrido por los distintos tipos de utensilios para cocinar con gas. Bueno ahora solo queda que enciendas el fuego de tu cocina y escojas la olla del material que más te guste y escuches el "chup chup"de tu comida a fuego lento y eso sí, mejor siempre con gas. Imagen | Freddy click boy | Stone Soup en Flickr En Directo al Paladar | Especial cocina con fuego

No es lo mismo blanquear, que blanquear o blanquear Posted: 17 Oct 2011 07:00 AM PDT No es extraño que cuando seguimos una receta, el autor de la misma, nos indique que tenemos blanquear alguno de los ingredientes. Tampoco es extraño que precisamente con esta palabra nos hagamos algún que otro lío y no sepamos si hervirlo, si freírlo o si batirlo, ya que esta es una de las pocas que significa tres cosas distintas. Si la receta que es de agua y hervido debemos saber que blanquear es someter alimentos crudos, durante un tiempo que variable a cocción en agua hirviendo ya sea natural, salada o avinagrada. Una vez hecho esto los artículos son enfriados y/o escurridos para ser sometidos más tarde a la cocción definitiva. Este se suele hacer por varios motivos, para endurecer el producto, para eliminar un exceso de sal, para quitar rigidez, facilitar pelado o que disminuya volumen. Algunas veces el ingrediente blanqueado es sumergido en agua fría, como se hace con las patatas antes de rehogarlas, con el arroz para eliminar almidón o facilitar una cocción posterior o con la carne y huesos salados cuando hay que someterlos a largas cocciones posteriores. En otras ocasiones se sumergen directamente en agua hirviendo y después simplemente se escurren por ejemplo la col verde o la lechuga para después ser braseadas. Debemos tener en cuentas que a veces el blanqueado equivale a una cocción completa, esto pasa con las espinacas, judías verdes o guisantes frescos. Cuando la receta que estamos preparando tiene que ver con repostería, bizcochos, galletas, cremas, glasas o cosas por el estilo y la receta nos diga blanquear, lo que en realidad nos está diciendo es que debemos mezclar las yemas de los huevos con el azúcar glasé y batirlas enérgicamente, hasta que aumente de volumen y se quede espumosa y de color claro. El tercer blanqueo es el que se hace con las patatas chips o las patatas paja, por ejemplo, cuando las sometemos a una primera fritura para que cojan color y una segunda fritura justo en el momento de servirlas, esta vez a temperatura mucho más elevada, para que queden crujientes y doraditas. Como se puede apreciar no es lo mismo blanquear, que blanquear o blanquear, igual que no es lo mismo hervir, freír que batir. Foto | YuMaNuMa En Directo al Paladar | Qué es encamisar En Directo al Paladar | Qué es historiar

Hamburguesa con cebolla confitada en pan de pita. Receta Posted: 17 Oct 2011 06:00 AM PDT He utilizado nuestro especial Las mejores hamburguesas, como la escusa perfecta para darnos en casa un pequeño homenaje y preparar unas cuantas hamburguesas con cebolla confitada en pan de pita. La foto no le hace demasiada justicia, pero esta es la hamburguesa que hizo que en casa se cambiara la forma de ver y preparar las hamburguesas. A partir de aquí dejaron de ser ese plato de domingo por la noche, que solíamos preparar en un “plis-plas”, cuando nadie quería cocinar y pasaron a ser un plato importante que preparamos solo y exclusivamente cuando tenemos tiempo y ganas de cocinar. Los ingredientes 4 panes de pita, 2 cebollas grandes, 600 gramos de carne picada de ternera, 4 lonchas de queso cheddar, 1 o 2 tomates raf, 4 lonchas finas de beicon y sal. Cómo hacer hamburguesas con cebolla confitada en pan de pita Pelamos la cebolla, la partimos por la mitad y la cortamos a pluma. Ponemos una sartén grande al fuego muy lento y le añadimos mucho aceite, introducimos la cebolla y dejamos que esta se confite muy lentamente, este proceso dependiendo de la temperatura del aceite, y la cantidad de cebolla que estemos confitando, puede llevar de 45 minutos a varias horas. Salamos ligeramente la carne picada de ternera, la revolvemos y separamos 4 porciones iguales. Le damos a cada porción forma y las asamos en una sartén o plancha, a fuego lento, hasta que la tengamos al punto que más nos guste. Unos minutos antes de retirar la hamburguesa del fuego le ponemos encima una loncha de queso. Mientras en otra sartén sin aceite, cocinamos las lonchas de beicon, hasta que estén crujientes. Reservamos. Lavamos y partimos en rodajas Tostamos los panes de pita en la tostadora, los abrimos por un lateral y montamos nuestras hamburguesas. Tiempo de elaboración | 20 minutos + confitado Dificultad | Baja Degustación Montamos nuestras hamburguesas con cebolla confitada en pan de pita abriendo el pan de pita por un lateral, dentro del pan ponemos una o dos rodajas de tomate, sobre el tomate la hamburguesa con el queso, sobre el queso la loncha de beicon doblada por la mitad y encima del todo una buena cucharada de cebolla confitada. Serviremos las hamburguesas acompañadas de kétchup y mostaza para que cada comensal les ponga salsa a su gusto. En Directo al Paladar | Hamburguesa a la italiana. Receta En Directo al Paladar | Las mejores hamburguesas de Directo al Paladar

Nutrición densa. ¡No cuentes las calorías, cuenta los nutrientes! Posted: 16 Oct 2011 10:23 PM PDT Hoy en día lo que cuentan son las calorías. Tantas calorías comes, tantas calorías debes quemar. Se va a los gimnasios a “quemar calorías”, se corre para “quemar calorías”, incluso se bajan apps para “quemar calorías”. Cualquiera diría que somos hornos. Ya nos gustaría, porque nos pondría las cosas mucho más fáciles. Nada más lejos de la realidad. Lo que sí somos, es un complejísimo cóctel de hormonas y procesos bioquímicos. Por tanto, y para alejaros un poco del concepto de horno, me gustaría moveros del concepto de “quemar calorías” al concepto de “nutrición densa”. Por nutrición densa se considera aquella que por unidad de comida nos aporta más cantidad de macro y micronutrientes. La situación ideal sería la de aquellos alimentos o comidas que nos aportan el mejor ratio de calorías y nutrientes. Cuando miramos las etiquetas de los alimentos, podemos ver separados los principales (aunque malamente simplificados) grupos nutricionales así como las calorías o Kcalorías. Lo que nunca vemos son los pequeños detalles, el grano fino, esos pequeños nutrientes esenciales que realmente marcan la diferencia en una alimentación saludable. Un concepto importante a considerar es el de los antinutrientes en la alimentación. Algunos alimentos nos pueden aportar elementos negativos que impiden o interfieren de distintas formas en cómo procesamos los alimentos. Es imposible poner toda esta información en un etiquetado, pero poco a poco, iremos conociendo cuáles son y cómo poner remedio. Nutrientes Vs Calorías Si compramos 100gr de Azúcar tendrá 390 calorías con un único nutriente azúcar. Mal negocio. Sin embargo, 100gr de hígado, aportaría 135 calorías, gran cantidad de vitamina A, vitamina C, vitamina D, Cobre, Fósforo, Zinc, Calcio, Hierro, Vitamina B12. La comparación puede parecer absurda. Todos sabemos que el hígado tiene más nutrientes y propiedades que el azúcar. Pero esto no fue así siempre. Cuando se empezó a manejar el concepto del las calorías, lo invadió todo y había quien afirmaba que con eso te podrías alimentar. Por ejemplo, en uno de los barcos que transportaban azúcar en sus primeros años, una dieta exclusiva de ron y azúcar, mató a casi toda la tripulación. Las calorías no nutren. Quizá el aspecto más importante a la hora de preparar una comida es determinar si estamos incorporando los nutrientes suficientes y no tanto si es más o menos calórica. Por ejemplo, si nos hacemos una ensalada solo de lechuga, tendrá muy pocas calorías, pero también muy pocos nutrientes. Pero si además le añadimos, aceite de oliva virgen extra (siempre), olivas, algunas nueces, queso de cabra, tomate, etc… su contenido calórico será mucho mayor pero también su aporte nutritivo: Vitaminas A, D, minerales, ácidos grasos saludables… ¿Sabías que hay experimentos de personas que han perdido peso simplemente añadiendo suplementos nutricionales a su dieta habitual? Eso es así porque tenían graves carencias de micronutrientes esenciales sin los cuales les era imposible quemar grasas. Los micronutrientes juegan un papel clave para asimilar bien lo que comemos. En otro post veremos estos micronutrientes. Por tanto, conviene no tanto preguntarse cuántas calorías tiene un alimento sino cuantos nutrientes nos va a aportar por unidad de comida. Vale, ¿y cómo se eso? ¿Cómo saber si una comida será nutritiva? Hay varias herramientas que nos pueden ayudar, pero no es necesario complicarse la vida demasiado. En general, todas las comidas tradicionales y las reglas de la cocina tradicional son unas buenas guías. Por ejemplo, untar mantequilla en el pan (nunca margarina), no solo nos lo hace más apetecible sino que nos aporta vitaminas A, D, y E, buenos ácidos grasos (sobre todo si es de una mantequilla orgánica) y además y no menos importante, nos ayuda a controlar y mitigar los posibles efectos negativos de algunos de los antinutrientes del pan. Quizá ese sea el motivo de que desde hace muchas generaciones se haya untado mantequilla en el pan. Del mismo modo, la paella, por ejemplo, incorpora gran variedad de ingredientes que complementan al arroz sin salvado, que carece de vitamina B1. Nutrientes y los productos refinados Este concepto de nutrición densa, también es importante tenerlo en cuenta cuando hablamos de productos refinados, azúcar, arroz, o harinas. El arroz en oriente se comía tradicionalmente integral, con parte del salvado. Con el tiempo se fue poniendo de moda el arroz blanco (refinado) y esto provocó una terrible epidemia de Beriberi, como consecuencia de la falta de vitamina B1 (tiamina) que se encontraba en el salvado del arroz. Por este motivo, entre otros es siempre más recomendable comer productos enteros integrales, y no harinas blancas procesadas. De la misma forma, en las plantaciones de caña de azúcar, los primeros que se ponían a ingerir azúcar refinado caían enfermos, mientras que los que consumían la caña en crudo no lo hacían. Otro motivo más para que aderecemos nuestros postres con azúcar de caña integral. Sí, es algo más cara, pero ¿cuánto nos cuesta en nuestro estilo de vida desarrollar diabetes? Ten en cuenta estas cuestiones. Recuerda, empieza a pensar más en la densidad de nutrientes de la comida, que en sus calorías. Imagen vía | CheeseSlave en Flickr, IRRI Images en Flicker En Directo al Paladar | Cómo aprovechar mejor los nutrientes en la cocina En Directo al Paladar | Los pequeños ingredientes de la cocina: sus nutrientes y beneficios En Directo al Paladar | Calorías vacías: ¿qué son y cómo limitarlas en la cocina?

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